En Wagyu360 nos hemos enfocado mucho en la raza Wagyu como raza líder en marmoleo, pero poco hemos hablado de una de las razas más populares en la Argentina y en el mundo qué es el Angus, y que justamente se cruza con el Wagyu para hacer un media sangre o F1, conformando la cruza llamada Wangus , que actualmente representa más del 90% de los novillos faenados en Argentina producidos bajo la denominación Wagyu.
La genética es la suma de buenas decisiones de selección, si nos enfocamos en el marmoleo, no solo debe ser determinante para la raza Wagyu, sinó también para la raza Angus, ya que un programa de cruzamiento exitoso entre un Wagyu y un Angus debe tener objetivos de selección similares. Y para esta cruza en particular debería ser lograr un alto grado de marmoleo, que es lo que al final del día va a pagar nuestro negocio.
A.F
COMO HACER UN ANGUS PRIME
Dr. Pablo Veiga.
¿Que sería lograr un rodeo Angus Prime?
La respuesta sería que los novillos lleguen a obtener la máxima calificación de una res respecto a la calidad de carne según la escala del USDA. Debemos decir que la calidad de la carne está regida por dos factores principales, el marmoleo y la madurez (edad del animal al momento de la faena), de los dos, el más determinante de la calidad de la carne es el marmoleo.
El marmoleo o marbling de un animal se refiere a la cantidad y distribución de la grasa intramuscular en su carne.
Los Estados Unidos hoy cuenta con un 80% de carnes PRIME y CHOICE, mientras que en el año 1995 solo contaba con un 52% (datos de la auditoria Nacional de Carne de Res 1995), lo que denota un crecimiento en el interés de los productores de no solo en seleccionar y criar ganado bovino bajo esta categoría, sino también de alcanzar estas clasificaciones.
Etapas para que un animal exprese todo su potencial de calidad de carne
Ante todo, tenemos que contar un rodeo sano y trabajar siempre con buenas prácticas de manejo (bienestar animal). Respecto a las distintas etapas de la crianza del novillo podemos destacar:
ETAPA DE SERVICIO (IMPLICANCIA GENÉTICA):
Para el servicio de las hembras, es importante seleccionar toros probados que sean destacados en marmoleo (tanto como para inseminación artificial como para servicio natural), para esto las asociaciones de cada país realizan una evaluación genética muy completa en la que se encuentra incluido el marmoleo, la evaluación comprende al análisis de su progenie, tanto de los datos recolectados de las reses en el frigorífico, como por el método de ultrasonografía in vivo (cuanto más hijos evaluados, mayor será la precisión del dato), además de contar con estudios genéticos de última generación (genómica) que permiten predecir el mérito de los reproductores para esta característica. A su vez podemos seleccionar sobre las hembras que queden de reposición, aquellas que sean destacadas en marmoleo, ya sea por medición de las mismas al año (o los 18 meses), por DEPS o análisis genómicos.
GESTACIÓN:
Durante la gestación del ternero, la madre no debe sufrir restricciones que puedan comprometer el futuro desarrollo del animal. La alimentación debe cubrir los requerimientos de energía, proteína, vitaminas y minerales que permitan un correcto desarrollo del feto. Restricciones severas en esta etapa pueden afectar el potencial marmoleo a futuro, del animal que se está gestando
NACIMIENTO – DESTETE:
Al igual que en el período anterior, una correcta alimentación de la madre es necesaria en este período para que el animal exprese todo su potencial de marmoleo. Sería ideal que el ternero reciba durante la última etapa de este período (dos a tres meses previos al destete) una suplementación diferencial respecto a su madre, rica en energía proteína, minerales y vitaminas, no solo para su correcto desarrollo, sino también para el acostumbramiento a la dieta posterior al destete. Esto es lo que se llama Creep Feeding o suplementación diferencial.
RECRIA:
Luego del destete, el ternero debe siempre recibir una dieta de “alta calidad” (Sin restricciones), ya sea en pasturas o verdeos, como alimentación en corrales, que permita lograr una correcta tasa de crecimiento, es importante en esta etapa un incremento gradual en alimentos ricos en carbohidratos.
TERMINACIÓN:
En esta etapa previo a la faena es recomendable que el animal reciba una dieta que sea principalmente “alta en energía” (granos o concentrados ricos en carbohidratos) durante más de tres meses, que tenga proteínas de alta calidad, además de un adecuado aporte de vitaminas y minerales. El manejo en esta etapa (y también en las anteriores mencionadas) es fundamental, ya que se tienen que minimizar las situaciones de stress (bienestar animal) que puedan llegar a afectar la calidad de carne posterior (acceso de agua de calidad, brindar espacio suficiente en los corrales, evitar el barro, acceso a sombra para evitar el stress calórico, evitar los malos tratos, golpes, gritos, etc) así como limitar el ejercicio de los animales (brindarles un espacio en los corrales adecuado, pero evitando que el animal tenga que desplazarse por largas distancias).
FAENA:
Al igual que en las etapas previas, en la faena es imprescindible mantener buenas prácticas de manejo que garanticen el bienestar animal (tanto en el transporte como durante el proceso de faena) ya que van a permitir que se pueda expresar una óptima calidad de carne. Posteriormente a la faena, el haber recibido dietas altas en energía permite que las reservas de glucógeno muscular del animal sean altas, lo que garantiza un rápido descenso del PH (al transformarse correctamente y en forma suficiente en ácido láctico) que redundará en una óptima maduración de la res.
Como resumen podemos decir que lograr un rodeo Angus PRIME lleva mucho tiempo.
Un programa genético bien direccionado, un riguroso plan sanitario, un manejo adecuado y una nutrición sobresaliente serán los pilares del éxito.
